Det finns regioner i Italien som man besöker för konsten, andra för stränderna. Emilia-Romagna besöker man för maten – och för att förstå varför den italienska kökskonsten ser ut som den gör. Här tillverkas parmesanosten, här lagras balsamvinägern i decennier och här har Bologna tjänat sitt smeknamn La Grassa, den feta. Det är ingen slump.
Bologna – en stad som tar maten på allvar
Bologna är regionhuvudstad och ett av Italiens bästa matmål. Stadskärnan är medeltida med långa portikgångar längs gatorna, men det är marknadshallarna och osteriorna som lockar matintresserade besökare från hela världen. Mercato di Mezzo mitt i gamla stan är en bra startpunkt – här säljs mortadella, tagliatelle och lokala ostar i ett kaotiskt, välmående myller.
Tagliatelle al ragù är Bolognas verkliga signaturrätt. Inte spaghetti bolognese – det är en exportvariant som knappast existerar i Bologna självt. Det äkta ragùt tillagas långsamt med nötkött, lök, selleri, morot och ett stänk vin. Det serveras på bred äggpasta, aldrig på spaghetti. Bolognerna är noga med detta.
Tortellini – en liten ring med stor historia
Tortellini är en annan stolthet. Dessa små pastaknyten fylls traditionellt med en blandning av fläsk, prosciutto och parmesan, och serveras i en klar buljong på julafton. Legenden säger att pastaformen är inspirerad av Venus navels form. Sant eller ej – smaken är odiskutabel.
Parmigiano Reggiano – mer än bara ost
Söder om Bologna, runt städerna Parma och Reggio Emilia, produceras Parmigiano Reggiano. Det är en skyddad ursprungsbeteckning, vilket innebär att osten bara får tillverkas i ett specifikt geografiskt område och enligt strikta regler. Mjölken kommer från kor som betar på lokala ängar, produktionen är tidskrävande och mognadstiden är minst tolv månader – ofta 24 eller 36.
Flera mejerier i regionen tar emot besökare. Man kan se hur de enorma hjulen formas för hand, höra om lagringen och inte minst smaka skillnaden mellan en 12 månaders och en 36 månaders parmesan. Det är en upplevelse som förändrar synen på ost som ingrediens. Att riva parmesan från ett block man köpt direkt på mejeri är inte jämförbart med färdigrivet pulver från en plastpåse.
Balsamvinägern från Modena
Modena är en timmes tågresa från Bologna och hemstad för en av världens mest missförstådda produkter. Den balsamvinäger som säljs billigt i mataffärer världen över har lite gemensamt med Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Den traditionella varianten är lagrad i minst 12 år – ibland upp till 25 år – i serier av allt mindre fat gjorda av olika träslag. Resultatet är tjock, mörk och komplex, mer som en sirap än en vinäger.
Produktionen sker i vindsutrymmen, acetaie, på gårdarna runt Modena. Temperaturen varierar med årstiderna, vilket driver fermenteringen framåt. Även här finns möjlighet att besöka producenter och förstå varför en liten flaska äkta balsamico kan kosta hundratals kronor. Priset är motiverat.
Prosciutto di Parma och culatello
Parma är inte bara Parmigiano Reggiano. Stadens prosciutto är bland de mest kända i världen – rosa, marmorerat och salt utan att vara överdrivet. Smaken kommer delvis från klimatet i Parmabergen och delvis från grisar som föds upp med vassle från ostproduktionen. Allt hänger samman.
Den som vill gå ett steg längre söker sig till byn Zibello längs floden Po, där culatello produceras. Det är ett av Italiens mest exklusiva charkuteriprodukter, tillverkat av grisens lår och lagrad i dimma och kyla vid Pos stränder. Smaken är djup och nästan söt. Tillgången är begränsad och priset högt.
Hur man planerar en matresa hit
Bologna har en internationell flygplats med förbindelser från Stockholm och Göteborg. Därifrån är det enkelt att ta tåg till Modena, Parma och Reggio Emilia. Många väljer att hyra bil för att enklare nå mejerier och gårdar utanför stadskärnorna.
Regionen passar bäst att besöka på hösten eller våren. Sommaren kan vara varm och turisttät, vintern kylig men stämningsfull med julfester och säsongens råvaror. Oavsett när man åker är Emilia-Romagna ett argument för att resa med magen som kompass.